Markus Breig, KITMarkus Breig

Fleischersatzprodukte – Dr. Azad Emin

  • In den vergangenen Jahrzehnten hat die weltweite Fleischproduktion drastisch zugenommen: Seit den 1970er-Jahren hat sie sich mehr als verdreifacht, 2020 lag sie bei rund 333 Millionen Tonnen (Quelle: Statista). Dass sich Fleischproduktion und -konsum nicht nur auf Tier und Mensch auswirken, sondern auch auf Umwelt und Klima, ist inzwischen bekannt. Viele Menschen entscheiden sich deshalb aus gesundheitlichen, ethischen oder ökologischen Gründen dazu, ihren Fleischkonsum zu reduzieren. Der Lebensmittelverfahrenstechniker, der die Arbeitsgruppe „Extrusion von Biopolymeren“ leitet, forscht an umweltfreundlichen und nachhaltigen Lebensmitteln und untersucht die Herstellung proteinreicher Lebensmittel aus nachhaltigen Quellen als Fleischersatz.

Lebensmitteltechnik: Nachhaltige Fleischersatzprodukte

Dr. Azad Emin, privat privat
Dr. Azad Emin (LVT)

„In unserem Lebensmittelsystem gibt es aktuell einige Probleme, die kurzfristig, am besten schon gestern gelöst werden sollten“, betont Dr. Azad Emin vom Institut für Lebensmittelverfahrenstechnik. Dazu gehöre der hohe Fleischkonsum sowie die Lebensmittelverschwendung sowohl im privaten als auch im industriellen Bereich. Das führe nicht nur zu einem unnötig hohen Ressourcenverbrauch, sowie einem erhöhten Artensterben, sondern habe auch negative gesundheitliche Folgen, so der Wissenschaftler. Daher gelte es, insbesondere das Thema Nachhaltigkeit in der Lebensmittelindustrie deutlich mehr in den Fokus zu rücken.

„Eine Lösung sind pflanzenbasierte Lebensmittel, vor allem Proteine aus nachhaltigen Quellen, die als Fleischalternative angeboten werden“, sagt der Lebensmittelverfahrenstechniker, der sich vor allem mit proteinreichen Lebensmitteln auf Grundlage von Sojabohnen, Weizen und Erbsen beschäftigt. Die Herausforderung sei hierbei, dass die veganen Ersatzprodukte den Fleischprodukten nicht nur in Aussehen, Geruch und Geschmack möglichst ähnlich sein sollten, sondern insbesondere auch in der Textur. Als Verfahren zur Herstellung dieser Produkte nutzen der Wissenschaftler und seine Arbeitsgruppe die Extrusion – eine Technologie, die ein hohes Maß an Flexibilität bei der Auswahl der Rohstoffe und der Prozessbedingungen für die Herstellung von Lebensmitteln erlaubt. Im Extruder, der Produktionsanlage, untersuchen sie die Mechanismen und Zusammenhänge, die eine fleischähnliche Struktur möglich machen. Ziel sei, mit diesem Verfahren eine große Vielfalt an Fleischersatzprodukten wie vegane Burger-Patties oder vegane Schnitzel zu gestalten, so der Wissenschaftler. Im Fokus seiner Forschung steht auch die Einführung von zu Pulver verarbeiteten Insekten, etwa als Mehl für Brot, die er für den deutschen Markt für denkbar hält. 

Darüber hinaus beschäftigt sich Emin mit dem Upcycling in der Obst- und Gemüseproduktion. Beim Verarbeiten von Nahrungsmitteln entstehen große Mengen von Reststoffen, auch Nebenströme genannt, wie Apfel- oder Karottentrester. Diese enthalten wertvolle Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die bislang jedoch hauptsächlich als Tierfutter genutzt oder teuer entsorgt werden. Im Extruder untersucht der Lebensmitteltechniker die Strukturen, die es möglich machen könnten, diese Stoffe in Lebensmitteln wie Backwaren, Smoothies oder Wurstwaren weiterzuverwenden. „Es gilt, die vorhandenen Ressourcen für unser Lebensmittelsystem effizient und nachhaltig zu nutzen und zugleich der steigenden Nachfrage von Verbraucherinnen und Verbrauchern nach proteinreichen und nachhaltigen Lebensmitteln mit Fleischersatzprodukten zu begegnen. Mit unserer Forschung wollen wir einen wissenschaftlich und gesellschaftlich wichtigen Beitrag leisten“, so Emin.

ase


Der Presseservice des KIT stellt gerne den Kontakt zwischen den Medien und Dr. Azad Emin her.

 

Fotonachweis:
Foto Mehlwürmer: Markus Breig, KIT
Foto Dr. Azad Emin: privat